豆腐炒小白菜要做得鲜爽不发水、好吃入味，最合适的做法是老豆腐煎香后搭配小白菜急火快炒，咸鲜清爽不油腻。
1、预处理食材：小白菜要不要提前焯水看实际品质，嫩小白菜本身清甜没有涩味，控干水分就能直接用，不需要焯水；如果是梗粗纤维老的小白菜，可以在开水中加少许盐，焯10秒左右捞出过凉攥干，能去掉多余涩味。豆腐切1厘米厚片，撒少量盐腌制5分钟控出水分，煎的时候不容易碎还能提前入底味。
2、煎制豆腐：起锅烧热倒少许食用油，转中小火把豆腐片平铺进锅，慢煎到两面金黄后盛出备用。煎过的豆腐香气更浓郁，口感外紧内嫩，炒的时候不容易散烂，还能吸收小白菜的清香味。
3、快炒出锅：锅里留底油，放葱花爆香，先放小白菜梗翻炒十几秒，再下菜叶和煎好的豆腐，加小半勺盐、少许生抽提鲜，快速翻匀就可以关火出锅，不要长时间翻炒焖煮。
想要这道菜好吃，关键就是全程快炒、调味偏淡，突出食材本身的清鲜就好，口味可以根据自己喜好微调。