要切出均匀薄透、煮后不柴不散的火锅牛肉，核心方法是先将牛肉冻至半硬，再逆着纤维下刀切。
1、牛肉预处理：选吊龙、牛里脊这类适合涮火锅的部位，剔掉表面硬筋膜，切成掌心大的小条装保鲜袋，放冰箱冷冻1.5到2小时，冻到整体偏硬但还能轻微按压变形的状态就可以。
2、正确切制手法：冻好的牛肉不用完全解冻，逆着牛肉的生长纹理下刀，左手压实肉块，右手用锋利的平刀匀速推切，每片控制在1.5到2毫米厚度即可，这种切法切出来的牛肉煮后不柴，更容易咀嚼。
3、切好牛肉腌制入味：切好的牛肉加一勺料酒、小半勺白胡椒粉抓匀，打入半个鸡蛋清抓至全部吸收，再加一勺玉米淀粉、一勺食用油封住水分，腌制15分钟就能下锅，这样腌好的牛肉嫩而不柴，吸满汤汁也不会散。
切肉一定要用快刀，冻肉时间别太长，冻太硬会很难下刀；腌肉时别提前加盐，容易逼出肉里水分让口感变柴。