牛肉片炒芹菜想要好吃又嫩，只要选对肉、做好上浆腌制、全程大火快炒，就能做出嫩而不柴、鲜香味足的成品。
1、选对合适部位切对片：做这道菜最适合选牛里脊，这个部位肉质细嫩、纤维短，几乎没有多余的筋，切出来的薄片炒熟后嫩度最好；其次也可以选牛外脊，尽量不要选牛腩、牛腿这类纤维粗筋多的部位。切的时候一定要逆着纹理切，厚度控制在2毫米左右，太厚不容易熟还会发老。
2、腌制上浆锁水嫩化：切好的牛肉片放碗里，加1勺生抽、少许白胡椒粉去腥增香，抓匀后分1-2次加入葱姜水，不停抓揉让牛肉把水分完全吃进去，最后加1小勺玉米淀粉和少许食用油，抓匀后腌制15分钟，淀粉和油能锁住牛肉里的水分，炒出来绝对不会发柴。
3、大火快炒控制时间：起锅烧油，油温升到七成热下腌制好的牛肉片快速滑散，炒到牛肉完全变色就立刻盛出来；锅里留底油下芹菜翻炒半分钟，加少许盐调味，再倒回牛肉片，翻匀十几秒就可以出锅，全程炒制时间不超过3分钟，久炒牛肉肯定会老。
这道菜本身口味偏清淡鲜爽，不用加太多厚重调料，避免掩盖食材本身的鲜香味，喜欢吃辣可以按自己口味加干辣椒调整。