做海带排骨汤优先选用经日晒干燥的干海带，不推荐新鲜海带或者腌制海带。
1、干海带经过晾晒脱水和后熟转化，本身的冲人海腥味变淡，鲜香味得到浓缩，泡发后炖排骨汤，久炖也不会烂散，口感软韧不发黏，还能充分吸收排骨的肉香，风味比其他品类的海带更突出。
2、干海带整体比鲜海带更适合炖海带排骨汤。鲜海带含水量极高，本身自带淡淡的青草腥气，久炖容易炖烂糊，会让汤色变得浑浊发黏，喝起来不够清爽，如果手头只有鲜海带，需要出锅前10分钟再放入，不能久炖。
3、挑选干海带时，优先选叶片完整厚实、颜色呈自然褐绿色、表面带有薄白霜、闻着只有淡海腥味的产品；不要选颜色发黑、摸起来发黏、带有霉味酸臭味的劣质海带，不仅风味差还可能影响健康。
处理干海带时不用把表面的白霜全部搓掉，这层白霜是甘露醇，不仅无害还能给汤提鲜，用冷水泡发2-3小时就可以下锅，泡太久反而会流失大量鲜味。