大白菜腌制咸菜泡菜，选抱心紧实的晚熟大白菜，经过晾晒杀水、加盐密封发酵后即可做成脆爽咸香的成品，做法简单还适合长期存放。
1、预处理白菜：去掉外层老帮烂叶，把整棵白菜切成长条或四瓣，摊在透气的竹筐里，放在通风向阳处晾晒1-2天，晒到白菜变软、重量减少三分之一左右，洗干净后控干表面所有生水。
2、腌制发酵：提前把腌菜坛子洗干净，用开水烫过彻底晾干，保证全程无油生水。按照每10斤白菜放300-400克粗盐的比例，一层白菜一层盐搓匀，全部码进坛子后压上干净的重物，腌6小时杀出清水后，盖好坛盖，在坛口沿倒上水密封，放在阴凉通风处发酵，7天就能吃，想要更入味可以等15天。
3、保存腌好的咸菜：原汤密封放在阴凉避光处，一直保持坛口水封，只要不沾油生水，可以放半年到1年不变质；开坛取菜后，每次要用无油无水的干净筷子夹菜，剩余的腌菜密封好放冰箱冷藏，能放2个月左右不会坏。
腌制全程避油避生水是成品不发霉变质的关键，喜欢复合风味可以在腌制时加花椒、八角、小米辣一起调味，口感更丰富。
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