藕粉为什么能成胶状？冲藕粉怎么避免不成胶？

　　藕粉能呈现胶状，本质是藕粉中的淀粉在高温下发生糊化反应后形成了稳定的含水胶体结构。

　　1、纯藕粉的主要成分是淀粉，占比普遍在85%以上，其中含有不少直链淀粉，这是藕粉能成胶的物质基础。和很多杂淀粉相比，藕粉的淀粉颗粒大小适中，更易充分糊化形成稳定结构。

　　2、冲调时沸水接触藕粉的淀粉颗粒，淀粉颗粒会吸水膨胀破裂，淀粉分子充分扩散到水中完成糊化过程；降温过程中，分散开的直链淀粉分子会逐渐互相交联缠绕，形成能锁住大量水分的网状骨架，最终就呈现出半透明的胶状。

　　3、想要避免冲藕粉不成胶，只要做好三个细节就可以：先加少量常温凉水把藕粉完全澥开，不能留干粉结块；再用刚煮沸的沸水冲调，水温低于95℃很难让淀粉充分糊化；冲的过程中要一边倒沸水一边快速搅拌，让淀粉均匀受热，就能顺利冲出状态均匀的胶状藕粉。

　　如果按照方法冲还是不成胶，多半是买的藕粉添加了大量蔗糖、麦芽糊精或其他杂淀粉，淀粉纯度不够自然成胶效果差，选购的时候尽量选配料只有纯藕粉的产品就好。