炖牛肉怎么能不柴 炖牛肉怎么不柴又入味

　　只要选对牛肉部位、改刀切断长肌纤维、把控放盐的时机，炖出来的牛肉就完全不会发柴。

　　1、选对合适部位是基础：想要炖牛肉不柴，要优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条，这类部位油脂含量适中，久炖后油脂渗进肉质，口感软嫩不柴；不要选纯瘦的牛后腿肉、牛里脊，这类部位适合快炒，久炖很容易失水发柴。

　　2、改刀预处理减少发柴概率：切牛肉一定要逆着肌肉纹理下刀，把长纤维切断，别顺着纹理切，不然炖好后咬不动还发柴；切好的牛肉泡1-2小时浸出血水，焯水时温水下锅焯3分钟捞出就好，长时间高温沸水焯会让肉质表层收紧，炖完就柴。

　　3、控制炖煮和调味节奏兼顾不柴和入味：炖的时候全程保持微沸的小火就行，一直大火滚煮会让肉质纤维急剧收缩变柴；一定要晚放盐，出锅前半小时再放食盐和酱油，过早放盐会逼出肉里的水分，让肉质提前收紧发柴；放盐后转小火慢焖半小时，味道就能慢慢渗进肉块，兼顾入味。

　　在家炖牛肉不需要刻意炖太久，普通砂锅炖1.5-2小时就足够，炖太久反而会让肉的水分流失，变得干柴。