只要选对部位、正确切断纤维、控制好加热火候，就能轻松做出不柴不硬的牛肉。
1、选对对应做法的牛肉部位。如果是快炒、香煎，选脂肪含量适中的牛里脊、牛眼肉，肉质本身软嫩；如果是炖、卤，选带筋带一点脂肪的牛腱子、牛腩，炖好后软嫩不柴，尽量别选太瘦的牛后腿肉这类本身偏老硬的部位。
2、提前处理控好火候避免发柴。不管做什么牛肉，都要逆着纹理斜切，把长纤维切断，避免咀嚼的时候咬不动发柴；腌制的时候加1勺淀粉或者半勺食用油抓匀，锁住肉里的水分；快炒要大火快炒，牛肉变色就可以出锅，别长时间翻炒；炖卤全程用中小火慢焖，别一直大火猛煮让肉质过度收缩变柴。
3、卤牛肉切片不碎的实操技巧。卤好的牛肉不要立刻趁热切，热的时候肉质松散，很容易切碎散块。捞出来沥干卤汁后，裹上保鲜膜放进冰箱冷藏4小时以上，让肉质完全收紧，切的时候用薄刀逆纹下刀，切出来的片整齐完整，一点都不碎。
做牛肉只要抓住断纤维锁水分这两个核心，就能避开老柴的问题，卤牛肉记住放凉冷藏再切，就能解决切散的问题。
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