牛肉怎么做好吃鲜嫩？炒牛肉怎么不粘锅不发柴？

　　想要把牛肉做得好吃又鲜嫩，核心要把握住选对部位、逆纹改刀、提前腌制锁水、不过度加热这四个要点，做对这几点不管炒还是煎，都能得到嫩而不柴的成品。

　　1、选对部位改对刀：做鲜食牛肉优先选牛里脊、西冷（外脊）部位，这两个部位纤维细、脂肪分布均匀，本身质地偏嫩；切的时候一定要逆着牛肉的生长纹理下刀，把长纤维切断，成品咬起来不费劲儿也不会发柴，切片厚度控制在3mm左右最合适，太厚难熟易老，太薄容易炒碎。

　　2、提前腌制锁水：腌制是牛肉变嫩的核心步骤，先加少许盐、生抽、料酒抓匀入底味，接着分2-3次加入少量葱姜水，朝同一个方向抓匀，等到牛肉完全吃进水分再停，最后加1小勺干淀粉或者1勺食用油抓匀锁水，静置腌制15分钟就可以用。

　　3、控制火候防粘锅：炒牛肉要不粘锅不发柴，一定要先把锅烧到冒烟再倒油，油温升到六成热（放一块牛肉进去会立刻冒小泡）再下牛肉，全程开大火快炒，看到牛肉完全变色就立刻出锅，总翻炒时间不要超过1分钟，既能避免粘锅，也不会把牛肉炒老。

　　在家做牛肉不用复杂的添加剂，把这几个基础步骤做对，就能轻松做出好吃的嫩牛肉，如果做炖牛肉，只要控制炖煮时间不要超过1个半小时，也能保持软嫩不柴的口感。