牛肉如何炒着吃不硬 腌制牛肉有哪些正确方法

　　只要做好选肉切肉、正确腌制、大火快炒这三步，就能炒出软嫩不硬的牛肉，不用添加多余嫩化添加剂也能有好口感。

　　1、选对部位切对刀，从根源减少牛肉发硬的可能。想要炒出来不硬，要选牛里脊、牛上脑这类脂肪含量适中、纤维较细的部位，避开牛腱子、牛腩这类纤维粗筋多的部位；切的时候要逆着牛肉的纹理切，切成厚度2毫米左右的薄片，把牛肉的长纤维切断，避免咬不动。

　　2、正确腌制是牛肉软嫩不硬的核心，具体操作方法为：先把切好的牛肉加少许料酒和生抽抓匀入底味，接着加嫩化锁水的材料，家常用1小勺玉米淀粉或者半个鸡蛋清就足够，不推荐放过多嫩肉粉，避免影响牛肉本味，抓匀后再封一勺食用油锁住水分，放在一边静置腌制15到20分钟即可，不用腌制过夜，防止肉质变散。

　　3、控制炒制火候和时间，避免牛肉受热过度变硬。炒之前要把锅充分烧热再倒油，油温烧到五六成热，也就是手放在锅上方能感觉到明显热度的时候，就可以下牛肉，全程保持大火快炒，牛肉完全变色就立刻出锅，整个炒制过程控制在1分钟以内，不要久炒或者盖盖焖，牛肉遇热过度蛋白质收缩就会变柴变硬。

　　如果偏爱有嚼劲的口感，可以适当切厚一点、延长十几秒炒制时间，正常吃软嫩牛肉按照以上步骤操作就能成功。