豆豉鲮鱼油麦菜怎么做不苦 怎么炒翠绿入味

　　想要豆豉鲮鱼油麦菜不苦，只要提前处理掉苦味来源、把控好炒制火候，就能完全避免发苦的问题。

　　1、提前处理食材去掉先天苦味，油麦菜的苦味主要来自老梗和叶片中的草酸，先把根部老梗削掉1-2厘米，摘掉发黄的老叶，掰成段后放进加了一勺盐的淡盐水里浸泡10分钟，既能溶出部分草酸减少苦味，还能让菜叶保持挺括翠绿；豆豉本身偏咸干，罐头里结块的豆豉可以用清水冲一下控干，避免炒的时候糊底发苦。

　　2、焯水去苦同时锁牢鲜绿色，烧一锅水，水开后加半勺盐和一勺食用油，先放焯油麦菜梗10秒，再下叶片，整体焯水不超过30秒立刻捞出来过凉水降温，这一步能去掉大部分草酸苦味，还能让油麦菜炒完不会快速发黄发黑，保持鲜亮的绿色。

　　3、控制翻炒温度避免糊底发苦，炒的时候要热锅凉油，先放豆豉改小火炒出香味，再放拆碎的鲮鱼炒散，之后转大火立刻下控干水的油麦菜，快速翻炒不超过1分钟，加少许糖提鲜就可以出锅，久炒不仅会让菜叶发黄变软，还会让豆豉糊底产生苦味，也会让菜叶析出更多苦味物质。

　　做这道菜的关键就是提前去苦、快炒出锅，只要把控好这两点，就能做出咸香不苦、翠绿爽口的成品，口味偏淡的话可以多淘洗一次豆豉减盐减苦。