牛肉怎么炖软烂好吃 炖牛肉用冷水还是热水下锅

　　想要把牛肉炖得软烂好吃，只要选对部位、做好预处理、掌握好炖煮节奏，就能炖出酥烂入味、不柴不腥的牛肉。

　　1、选对部位提前预处理。炖牛肉优先选带少量筋花的牛腩、牛腱芯，本身脂肪分布均匀，纤维软嫩，炖好后特别容易酥烂，不建议选纤维粗硬的纯瘦部位。切好的牛肉块放进冷水中浸泡1-2小时，泡出多余血水，既能去腥也能让纤维慢慢放松。焯水的话控制好时间，捞出后一定要用温水冲洗，别用冷水让肉快速收缩。

　　2、关于炖牛肉的下锅水温，想要炖得软烂入味要选冷水下锅。如果做酱牛肉想要口感紧实，可以选热水下锅，日常红烧、清炖都选冷水。冷水下锅能让牛肉随着水温上升慢慢受热，内部血水充分排出，纤维一点点松开，后期更容易炖烂吸味；热水下锅会让牛肉表面迅速凝固，锁在内里的血水排不出来，不仅腥，纤维也很难煮软。

　　3、炖煮时加一点小技巧，能让牛肉更快炖烂还好吃。焯好的牛肉转入砂锅或者高压锅，加开水没过牛肉，放好香料后大火烧开，立刻转最小火慢炖，砂锅慢炖大约1.5-2小时，高压锅上汽后转中小火25分钟就能熟。想要加速软烂，可以放1-2片干山楂或者一小撮干茶叶，能软化纤维还不影响本味。

　　最后要提醒大家，炖牛肉一定别太早放盐，提前加盐会让牛肉蛋白质提前凝固，纤维收紧变柴，很难炖烂，最好出锅前半小时再加盐调味。