只要选对部位、做好预处理、把控好炖煮的火候时长，就能煮出软嫩不柴不硬的牛肉。
1、选对部位做好预处理，想要煮出来的牛肉不柴，选对适合炖煮的部位，别选牛柳、牛霖这类纯瘦适合快炒的部位，优先选带少量脂肪和筋络的牛腩、牛腱子，本身油润度够，煮完不会干柴。切肉的时候一定要逆着牛肉的纹理切，切断长纤维能避免煮完咬不动发柴，切好后用冷水浸泡半小时泡出多余血水，焯水要冷水下锅，捞出来用温水冲洗，别用冷水让肉突然收缩。
2、把控炖煮的火候和水量，炖牛肉要一次性加够没过牛肉的温水，别中途加冷水，大火烧开撇干净血沫后，立刻转最小火慢炖，全程保持水面微开就好，大火持续翻滚会让牛肉纤维快速收缩变柴。炖到用筷子能轻松扎透牛肉就关火，别久煮，煮太久纤维破裂也会发柴。
3、关于煮牛肉放盐的时机，很多人煮牛肉变柴其实是放盐太早，盐会让牛肉的蛋白质提前脱水，导致肉质收紧变干硬。放盐最好选在牛肉煮到八成熟的时候，也就是筷子能扎动，但中心还有一点偏硬的质感，这个时候加盐调味，既能让味道慢慢渗入肉里，也不会导致牛肉脱水变柴。
在家煮牛肉不用加额外的嫩化添加剂，只要把这些细节做好，就能轻松做出软嫩入味的牛肉，如果是冻肉，别用热水解冻，提前放冷藏室自然解冻，也能减少肉质变柴的概率。
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