牛肉怎么才能不缩水 牛肉缩水是什么原因造成的

　　想要牛肉烹饪后不缩水，选对肉材、做好提前锁水预处理、把控好烹饪火候就能做到，正常操作下缩水率可以控制在10%以内。

　　1、牛肉缩水主要有这些原因：新鲜牛肉本身含水量在70%左右，加热后肌纤维收缩自然会流出部分水分，如果选了全瘦无油脂的部位、腌制过早放盐放多、高温长时间加热，都会加剧水分流失，造成明显缩水。

　　2、选对合适的肉从源头减少缩水：煎炒、煎制的牛肉优先选带大理石花纹的部位，比如眼肉、上脑、吊龙，适量脂肪能支撑肌纤维，锁住内部水分，尽量不要选全瘦的牛腿精肉做快炒，本身保水性差更容易缩水。

　　3、做好锁水预处理+控火候避免缩水：切牛肉要逆着纹理切，切断肌纤维避免加热收缩挤水；腌制时先放少量料酒抓匀，再加食用油封住表面，最后出锅前再加盐，不要一开始腌制就放盐；烹饪时快炒要中大火快出锅，炖肉要大火烧开转中小火慢炖，不要长时间高温焖煮。

　　日常做牛肉只要避开过早加盐、长时间高温加热这些坑，做好简单的锁水预处理，就能得到口感嫩、不缩水的成品，买牛肉时尽量避开注水处理的肉，这类肉保水性差更容易缩水。