牛肉想要炒出来不柴，只要做好选料、腌制、火候三步，就能轻松炒出滑嫩不柴的成品。
1、选对部位改好刀是不柴的基础。炒牛肉要选纤维细软的牛里脊、牛外脊，不要选纤维粗、带筋多的牛腱子、牛腩，切牛肉一定要逆着纹理切，把长纤维切断，既能避免成品咬不动发柴，也能让调料更容易渗入入味。
2、正确腌制同时解决不柴和入味两个问题。按照一斤牛肉的量，先放一勺生抽、半勺料酒去腥提味，想要嫩就加小半勺小苏打抓匀，再加一勺玉米淀粉抓匀，静置15分钟让牛肉吸饱水分，最后封一层食用油锁水；想要入味可以放冰箱腌制30分钟，腌制时间够味道才会渗入牛肉内部。
3、控制好炒制火候和时间避免炒老。炒牛肉一定要热锅凉油，油温烧到三四成热（手放在锅上方能感受到热度，不会冒烟）就下牛肉，快速用筷子滑散，牛肉整体变色就立刻盛出，全程不超过1分钟；搭配配菜时先炒配菜，最后再倒牛肉翻匀，避免久炒变老发柴。
家庭炒牛肉不需要复杂的调料，把握好锁水和短时间炒制两个核心，就能每次都做出嫩而入味的炒牛肉。