想要炒猪蹄好吃，要先彻底去除腥气，提前处理到半软再炒，中小火入味后大火收浓汁，做出来的猪蹄香糯入味不腥不腻。
1、炒猪蹄必须要焯水。不管是新鲜还是冷冻猪蹄，都要剁块后冷水下锅，加姜片和料酒焯水，煮出浮末后捞出用温水冲洗干净，这一步是去掉猪蹄腥膻味的关键，省略后很容易炒完发腥，完全影响口感，冷冻猪蹄因为储存时间久，更需要焯水排异味。
2、提前把猪蹄处理到八分熟。焯好水的猪蹄放入高压锅，加清水压8到10分钟，捞出来控干水分备用。直接生炒不仅需要炖几十分钟才能熟，还很容易出现外皮糊硬、内里不入味的情况，提前压软后炒起来更省时，口感也更稳定。
3、正式炒制约味。起锅放少量油，下几块冰糖炒出琥珀色糖色，倒入控干水的猪蹄快速翻炒上色，加葱姜、八角、干辣椒爆香，放生抽、蚝油、老抽调色调味，加没过猪蹄的热水，盖盖中小火焖15到20分钟入味，喜欢吃劲道口感就焖10分钟，喜欢糯口就多焖10分钟，最后开大火收浓汤汁即可出锅。
炒猪蹄没有太复杂的技巧，核心就是做好去腥和预处理，把控好焖煮的时间就能做出合口味的成品。