想要炒出软嫩不发老的鸡蛋，只要做好蛋液调制、控制油温、快速出锅三个要点就能轻松做到，根本没什么复杂技巧。
1 调制蛋液时正确加水，这也是提升嫩度的关键一步。很多人都疑惑炒鸡蛋到底要不要加水，其实答案是可以加，但不能乱加。一般每1个鸡蛋加半勺常温清水就够，总加水量不要超过蛋液体积的五分之一，加水后顺着一个方向搅打半分钟，让水和蛋液充分融合就行，还可以滴一两滴料酒去腥，盐尽量少放，提前放太多盐会让鸡蛋提前脱水，反而容易变老，想要咸度够可以出锅后再补一点点味。加水后的蛋液加热时，水变成水蒸气会撑起鸡蛋的组织结构，炒出来自然蓬松软嫩，不想加水的话换半勺全脂牛奶也有同样的效果。
2 控制好下锅的油温，别等油冒烟再倒蛋液。很多人炒鸡蛋老，问题都出在油温上，大火烧到油冒烟才下蛋液，外层一下子就烫焦结块，内里还没膨起来就已经老了。正确的做法是冷锅倒凉油，烧到四成热就可以下蛋液，也就是手放在锅上方10厘米处能感觉到明显热度，油面还保持平静没有冒烟，这个温度下锅，能让鸡蛋慢慢膨起来，既不会吸太多油发腻，也不会快速变老。
3 把握好出锅时机，别等全熟再盛出来。蛋液下锅后别急着猛搅猛炒，等底部微微定型，再用铲子从锅边往中间轻轻推，把没凝固的蛋液挤到锅底接触油温，全程保持中小火就行，看到鸡蛋差不多八分凝固，表面还有一点点湿润蛋液时就马上关火盛出来，锅的余温完全能把剩下的蛋液焖熟，多放几十秒鸡蛋都会变老发柴。