核桃出现黑色和白色的区别，主要是品种差异、加工方式不同和变质三种原因导致，正常可食用的黑白核桃都符合食用安全标准。
1、品种差异：核桃本身就有多个品种分化，普通核桃的果仁种皮多为浅棕色，出仁后整体偏浅白，而黑皮核桃、紫仁核桃这类特殊品种，天生种皮就是深紫偏黑色，属于天然的性状差异，和品种基因有关。
2、加工方式不同：如果说的是核桃外壳，原生核桃在自然状态下外壳就是偏深偏黑的，市面上不少卖相白净的白壳核桃，是经过人工漂白处理得到的，只是为了提升卖相；如果说的是核桃仁，去掉种皮的裸仁天生偏白，保留种皮的天然核桃仁偏深，部分品种本身就是深色接近黑色。
3、不同颜色核桃选购建议：如果是原生品种的黑色种皮核桃，营养保留完整，可优先选择；选外壳优先选原生偏黑的无漂白核桃，不用盲目追求白净卖相；如果是普通核桃仁整块发黑，还伴随霉味、哈喇味，说明已经变质，不要购买也不要食用。
其实核桃的颜色不能直接判定品质好坏，重点要区分是天然差异、加工导致还是变质导致，遇到变质核桃一定要丢弃，不要食用。