想要猪肝凉拌好吃，核心要做到去腥到位、煮制不老，搭配鲜香入味的料汁，做好后腌够时间入味，就能做出脆嫩不腥、入口香滑的凉拌猪肝。
A、选料预处理去腥：选新鲜猪肝的中段沙肝，这个部位口感脆嫩无碎渣，最适合凉拌。切1厘米左右的厚片后，先放流动清水下冲15分钟，再泡进加了料酒、姜片的冰水中30分钟，彻底泡出残余血水，这是去腥最关键的一步。
B、控制火候防老柴：锅中加清水、葱段、姜片和少许料酒，烧到水面微微冒小泡（大概80℃，不要大开滚），下泡好的猪肝转最小火，保持水温微沸煮8分钟，关火盖盖焖5分钟，捞出立刻泡进冰水里降温锁嫩，煮好的猪肝完全不会发柴。
C、调汁拌制增香：冰透的猪肝切均匀薄片，碗里加蒜末、小米辣、葱花、2勺生抽、1勺香醋、半勺白糖、少许香油和1勺熟芝麻，搅匀调成料汁，浇在猪肝上拌匀，腌10分钟入味就能吃，加一把香菜味道更清新。
做凉拌猪肝不要等水完全沸腾再放猪肝，也不要煮太久，否则很容易变老发柴，泡出血水这步一定不能省，不然很容易留下腥味儿影响口感。