想要苦瓜炒鸡蛋好吃不发苦，关键要提前去掉苦瓜的苦味来源、控干多余水分，炒制时保持大火快炒，做出来就能脆嫩爽口、鸡蛋蓬松鲜香。
1、提前处理苦瓜，去苦还能保脆嫩。很多人处理苦瓜只挖掉籽瓤就完事，其实籽瓤周围那层发白的软膜才是苦味的主要来源，一定要用刀把这层软膜全部片干净；切好薄片后撒一勺普通食盐抓匀，腌制5分钟杀出里面的苦涩汁水，再用清水冲洗一遍控干水分，这一步就能去掉八成苦味，还能避免炒的时候出水变蔫。
2、调蛋炒制宜讲究，成品更香更入味。打鸡蛋的时候加一勺凉白开和少许白胡椒粉，盐只放一点点就够，这样炒出来的鸡蛋会更蓬松；炒的时候多放一点油，先把鸡蛋炒到八分定型就盛出来，用锅里剩下的底油爆香一点点蒜末，再下控好水的苦瓜，保持大火快炒1分钟，苦瓜刚断生变色就好，最后倒回鸡蛋翻匀，加少许盐调味就出锅，千万不要久炒，久炒不仅苦瓜变软发苦，鸡蛋也会变老发柴。
3、成品发苦的补救方法。如果已经炒完才发现苦瓜太苦，不用倒掉，有简单的补救办法：可以加小半勺白糖翻炒十几秒，白糖能很好地中和苦味；也可以切几块西红柿丁下锅翻炒，西红柿的酸甜能稀释苦味，还能增加清爽的口感；要是苦味特别重，加小半勺清水收一下汁，苦味就能降到适口的程度了。