处理干净的金鲳鱼，沿着鱼身斜向45度改刀，就能切出整齐的扇形块。
1、预处理金鲳鱼：先把金鲳鱼的鱼鳞、鱼鳃、内脏全部去除干净，再刮掉鱼腹内壁的黑膜，这层黑膜是主要的腥味来源，一定要处理干净，冲净血水后用厨房纸彻底吸干鱼身表面的水分，放在干爽的砧板上备用。
2、改刀切出扇形：把鱼身放平，鱼头朝向自己的左手边，将刀身与鱼的脊椎骨呈45度斜角，从鱼尾方向开始向下切，每块的宽度控制在1.5到2厘米之间，切到鱼腹软肉位置直接切断，切出来的鱼块自带自然弧度，就是标准的扇形，切的时候可以稍微调整下刀的角度，让靠近鱼骨的一侧略厚、鱼腹一侧略薄，切出来的扇形会更规整好看。
3、金鲳鱼切成扇形的原因：斜切出来的扇形块受热面积更大，不管是香煎、清蒸还是红烧，都更容易入味，也能缩短烹饪时间，避免鱼肉变老影响口感；扇形造型规整均匀，装盘后比随意切的鱼块更好看，适配家宴、日常餐等多种场景；斜刀切能切断鱼肉里的细小鱼刺，吃的时候不容易卡刺，食用体验更好。