蛋清想要快速打发，只要提前做好预处理，控制好加糖时机，3分钟左右就能打发到位，新手也能一次成功。
1、提前做好预处理提速。把鸡蛋提前4小时以上放进冰箱冷藏，分离蛋清的时候要彻底，不能混进哪怕一点点蛋黄，装蛋清的盆和打蛋器必须提前洗干净，擦干所有水分和油污，低温无杂质的蛋清起泡速度比常温混杂质的快一倍还多。
2、分批加糖加快打发稳定性。不要一次性倒入全部细砂糖，刚开始打出大粗泡的时候加第一次糖，打至细泡沫的时候加第二次，打到能拉出弯勾的时候加最后一次，分批加糖能让蛋清膨松的速度更快，还能避免一次性加糖抑制泡沫形成，延长打发时间。
3、针对不同情况补救打发失败。如果打了很久都出不来稳定泡沫，大多是温度不对或者混了少量杂质，可以往盆里滴1-2滴新鲜柠檬汁，把盆坐在冰水浴里继续低速打2分钟，基本就能打出清晰纹路；如果打发好的蛋清静置后很快消泡，可以挖掉表层稀液，加1克左右玉米淀粉或者补进少量新的冷藏蛋清继续打发，就能恢复硬性发泡的状态。