虾仁滑炒着吃最好，既能保留虾仁软嫩鲜甜的原味，还不容易炒老，搭配清淡配菜就非常下饭。
1、虾仁炒之前不需要焯水。新鲜虾仁本身含水量充足，焯水会让鲜味大量流失，还会让虾肉提前收缩变柴；冷冻虾仁只要提前放冷藏室缓慢化冻，洗净控干表面水分即可，无需焯水。
2、炒前做好腌制锁水。控干水的虾仁加少许白胡椒粉、料酒和姜丝抓匀去腥，再放一小勺干淀粉抓匀，放置腌制10分钟，淀粉能锁住虾仁水分，炒出来口感会格外软嫩。
3、把控好滑炒的火候和时间。起锅倒少许食用油，烧到四成热（手放在锅上方能感觉到温热，油不冒烟），把腌好的虾仁倒进去，用筷子快速划散，看到虾仁全部变红就立刻捞出；另起锅炒配菜，配菜快熟时倒回虾仁翻匀10秒就能出锅。
全程炒制时间最好不要超过2分钟，大火猛炒很容易炒老，想要提鲜只需要加少许盐调味就够了。