想要牛腩炖芋头又烂又好吃，选对粉糯芋头、提前给牛腩去腥预处理、晚放芋头中小慢炖，就能做出牛腩软烂不柴、芋头粉糯入味不发散的成品。
1、选对食材做好预处理：选带少量筋的新鲜牛腩，逆着纹理改切成3厘米左右的大块，切断纤维更容易炖软不柴。冷水下锅加姜片、料酒焯水，水开撇净浮末后用温水捞出冲洗干净，别用冷水激，不然肉质会收紧难炖烂。芋头优先选荔浦芋头，削皮切滚刀块泡进清水里防氧化，提前处理好备用。
2、慢炖牛腩打底焖出香味：热锅加少量油，放入姜片、八角、桂皮爆香，倒入焯好的牛腩翻炒2分钟炒出香气，加生抽、老抽调色增味，倒入没过牛腩的开水，大火煮开后转中小火盖盖慢炖，保持锅面微沸的状态炖40到50分钟，这样炖出来的牛腩软嫩不柴，不会烂成碎块。
3、把握放芋头的时机出锅：放芋头的最佳时机是牛腩能用筷子轻松扎透的时候，也就是牛腩慢炖40分钟左右再下锅，太早放芋头会被炖得发散成泥，太早吸饱盐分也会让牛腩不容易炖入味。放芋头后转中火再炖15到20分钟，最后加适量盐和少许白糖提鲜，翻匀就可以出锅。
用高压锅炖的话，可以先把牛腩压15分钟，泄压后再加芋头炖，不用提前压芋头，避免芋头成糊影响口感。