地瓜变苦主要是霉变污染、生长过程积累苦味生物碱、低温冻伤变质三类原因导致，极少数是品种本身自带轻微苦味，这种情况比较少见。
1、霉变污染是地瓜变苦最常见的原因。地瓜糖分和水分含量高，储存时环境温湿度偏高就容易被霉菌侵染，霉菌繁殖过程中会产生带苦味的毒素，还会伴随表皮长黑斑、内部发软出水的变质表现。
2、生长或存放不当会让地瓜积累苦味物质。地瓜生长期遭遇严重干旱、虫害，或是收获后放入冰箱低温储存，都会刺激地瓜积累更多带苦味的龙葵素类生物碱，含量升高后地瓜就会出现明显苦味。
3、发苦的地瓜不建议食用。不管是霉变产生的毒素，还是过量积累的生物碱，都会危害人体健康，少量食用就可能引发恶心、腹痛等肠胃不适，摄入量过大还会造成更严重的中毒反应，就算削掉发苦部位，毒素也已经扩散，直接丢弃更安全。
日常储存地瓜要放在通风阴凉、温度10-15℃左右的环境，不要放冰箱冷藏，发现变苦及时处理，不要抱有侥幸心理食用。