笋子炒腊肉想要做得好吃，核心是选对笋肉、去除涩味、控制咸度和火候，选鲜春笋搭配肥瘦相间的烟熏老腊肉，做好预处理再快炒，成品脆嫩咸香，腊香味十足。
1、选料预处理：优先选刚出土的早春春笋，肉质脆嫩没有老纤维，用干笋的话要选无硫磺的干冬笋，提前泡发好；腊肉选肥瘦各半的烟熏腊肉，提前上锅蒸15分钟，既能去掉部分盐分避免过咸，也能让腊肉质地变软更好切。
2、关于要不要焯水的解答：不管是新鲜春笋还是泡发好的干笋，都必须焯水。鲜笋含有大量草酸和鞣酸，直接炒会有明显涩苦味，焯水能去除这些物质还能保持脆感，冷水下锅加少许盐和白醋，煮5-8分钟捞出来过凉水，控干水分就可以用了。
3、快炒出香：起锅不用放太多油，先把切好的腊肉片下锅中小火煸炒，逼出多余油脂之后盛出多余的油，留底油下姜片爆香，放入控干水的笋块大火翻炒2分钟，加小半勺白糖提鲜，不需要额外加盐，翻炒均匀撒上葱花就能出锅。
如果用的是低盐风干腊肉，可以出锅前尝下味道，酌情加少许盐调味，笋切滚刀块比切薄片口感更好，吃起来更脆嫩有嚼头。