大白菜怎么腌制酸菜好吃 腌好的酸菜怎么保存不烂

　　大白菜腌制出酸香脆爽好吃的酸菜，核心是选紧实晚熟白菜、提前晾掉多余水分、全程无油无氧发酵，操作得当就能做出风味正宗的好吃酸菜。

　　1、选料预处理：选结球紧实、叶片硬朗的晚秋长梗大白菜，去掉外层发黄受损的老叶，从根部对半切开，放在阴凉通风处晾1-2天，让菜帮流失15%左右的水分，这一步能让腌好的酸菜脆而不软，还能避免发酵发臭。

　　2、入缸腌制步骤：准备无油无水的干净陶瓷缸或食品级密封罐，摆一层白菜撒一层大粒粗盐，按照10斤白菜配3-4两粗盐的比例投放，全部码好后在顶部压一块干净重物，倒入凉白开没过白菜2-3厘米，密封后放在10-15℃的阴凉处发酵25-30天即可，想要增香可以加1-2颗八角，不用加其他杂料。

　　3、腌好酸菜的保存方法：短期内吃不完，可以把酸菜攥掉多余汤汁，分成一次能吃完的小份装密封袋，放冰箱冷冻室保存，随吃随取能放半年不变质；如果留在原缸保存，要保证每次捞酸菜的工具无油无水，每周撇一次表面浮末，放在阴凉低温处能存3个月左右。

　　整个腌制过程中，所有接触白菜的容器、工具都不能沾油沾生水，不然很容易滋生杂菌发霉，做好这一点腌酸菜成功率很高。