想要煮熟的猪肝炒得好吃又嫩，只要做好锁水预处理、控制炒制时长就能做出来，完全不会干柴发硬。
1、切配预处理：把放凉的熟猪肝切成0.3厘米左右、薄厚均匀的薄片，切太厚不容易入味还会发柴，切太薄容易炒碎。如果是冷冻储存的熟猪肝，要提前放冷藏室缓慢化冻，不要用热水浸泡化冻，避免流失过多水分。
2、锁嫩同时去腥：切好的猪肝放入碗中，加一勺料酒、少许姜丝抓匀静置5分钟，带走残腥；然后加半勺玉米淀粉、一勺生抽抓匀，让每片猪肝都挂上一层薄浆，这一步既能给猪肝补充水分，还能锁住嫩度，避免炒制时变干。
3、旺火快炒出锅：起锅倒少许油，爆香葱段蒜末，再放入你喜欢的配菜炒到八分熟，之后倒入挂好浆的猪肝，保持大火快速翻炒不超过1分钟，出锅前加少许盐调味就能盛出。
熟猪肝本身已经是半熟或全熟状态，一定不要长时间高温加热，挂薄浆是保证嫩度的核心步骤，提前预处理去腥比久炒去腥效果更好也更能保住口感。