想要麻辣甲鱼味道够重，核心是提前给甲鱼打足底味、卤制时加足麻辣调味料、出锅后补味增香，就能做出味道厚重够劲的麻辣甲鱼。
1、提前处理甲鱼打好底味去腥味，撕掉甲鱼表层的黑膜、剔除体内的油脂，这些是甲鱼土腥味的主要来源，处理干净后切块，加足量盐、高度白酒、花椒粉抓匀，腌制1小时打牢底味，从第一步就加重味道基础，同时去除异味。
2、卤煮加量麻辣料延长入味时间，想要味道够重，卤料中干辣椒、青花椒的用量要比普通卤味多三成，再加一块牛油麻辣火锅底料提升厚重的复合香味，大火烧开后转中小火卤40分钟，关火后焖泡2小时以上，让味道充分渗入紧实的甲鱼肉中，解决入味不足的问题。
3、出锅补味增香进一步加重味道，卤好捞出后，刷一层现炸的川味麻辣红油，表面再撒一层现打碎的刀口辣椒面和熟芝麻，既加重表层的麻辣香气，还能进一步遮盖残留的轻微土腥味，让成品整体味道更厚重。
做重口麻辣甲鱼不用顾虑用料过多，只要处理干净腥味来源，保证足够的焖泡入味时间，就能做出符合重口需求的麻辣甲鱼。