新鲜榨菜发苦大多是原料自带成分或加工腌制不到位造成的，并不是一定发生了变质。
1、新鲜榨菜的原料是茎瘤芥菜，本身就含有天然的芥子苷物质，这种物质自带明显苦味，如果采收后没有经过提前浸泡脱苦处理直接食用，吃起来就会发苦。
2、如果是家庭自制的新鲜腌制榨菜，发苦大多是因为腌制时间不足，盐分没有充分分解芥子苷，原料的苦味还没完全挥发出去；另外腌制时放盐量不足、容器沾水带入杂菌，也会加重榨菜的苦味。
3、发苦的新鲜榨菜能不能吃要分情况判断：只是单纯的原料自带苦味，榨菜没有出现发霉、发酸、软烂变质的情况，完全可以食用，只要提前用淡盐水浸泡1-2小时就能去掉大部分苦味；如果除了发苦还伴随有异味、霉斑、组织软塌，说明已经变质，就不能再吃了。
吃新鲜榨菜前做简单的浸泡脱苦处理就能有效改善口感，变质发苦的榨菜一定要及时丢弃，避免误食影响身体健康。