想要莲藕不变黑，通过隔绝氧气、灭活氧化酶正确处理就能做到。
1、切好后立刻隔绝氧气。莲藕切开后细胞中的多酚物质接触空气，会发生氧化褐变，切好要马上泡进凉水里隔绝空气，加少量白醋或食盐，防黑效果会更好。
2、烹饪前提前焯水锁色。水烧开后加少量盐和白醋，放入切好的莲藕焯烫1-2分钟，捞出来过一遍凉水，就能让导致变色的多酚氧化酶失去活性，从根源避免变黑。
3、变黑的莲藕能否食用要分情况判断。如果只是氧化导致的表皮/切口变黑，莲藕没有发霉发软、散发异味，洗干净就能吃，只是卖相和口感略差；如果是存放不当发霉腐烂导致的变黑，就不能再吃了。
切莲藕尽量用不锈钢刀，不要用生锈的铁刀，莲藕泡水不要超过2小时，避免口感发面流失营养。