想要羊肉炖烂又好吃，只要选对部位、处理得当、控制好炖制节奏，不用长时间炖煮就能做到软烂不膻，香味十足。
1、选对肉改好刀：优先选带一点点脂肪的羊腿肉或羊排，这两个部位的肉口感好，比羊腩更容易炖得软烂不腻，切成3厘米左右的均匀大块，块头不要太小，炖后缩水会发柴，也不要太大，不容易炖透炖烂。
2、回答炖羊肉要不要焯水的问题：炖羊肉必须提前焯水，而且一定要冷水下锅焯水，放3片生姜、1勺料酒去腥，水完全烧开后把表面的灰黑色浮末撇干净，再捞出羊肉冲洗干净。如果用热水焯水，羊肉表面会快速烫熟收紧，内部的血污排不出来，后续也很难炖烂，吃起来发柴还有腥膻味。
3、掌握炖制技巧保证软烂好吃：焯好的羊肉要放进加了热水的砂锅，千万不要加冷水，骤冷会让肉质收缩发柴。想要更快炖烂可以加一块干陈皮或者半块白萝卜，这两样能软化羊肉纤维，还能去膻，不会抢味。大火烧开转最小火慢炖90分钟，出锅前20分钟再加盐，早放盐会让肉蛋白凝固，很难炖得软嫩。
炖羊肉本身香味足够，不需要加太多杂七杂八的香料，避免盖住羊肉原本的鲜味，只要踩对这些细节，很容易就能做出软烂好吃的炖羊肉。